Dienstag, 20. April, 2021

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Privatkoch Herbert Frauenberger: „Regionale Jahreszeitenküche muss wieder in den Mittelpunkt rücken“

Herbert Frauenberger hat das Kochen von der Pike auf gelernt und bewegte sich schon zu DDR-Zeiten auf internationalem Parkett. Seine Heimat ist Thüringen, wo er eine Erlebniskochschule führt. Mittlerweile hat er elf Kochbücher geschrieben und ist ein großer Verfechter regionaler Lebensmittel.

Das Einfliegen exotischer Lebensmittel zu allen möglichen Jahreszeiten auf langen Transportwegen kritisiert er stark. Herbert Frauenberger hofft, dass die Coronakrise ein Umdenken bei den Menschen bewirkt und wünscht sich, dass Verbraucher dauerhaft auf die regionale Jahreszeitenküche setzen.

Privatkoch Frauenberger hat im Schreiben einen tollen Ausgleich zur praktischen Arbeit gefunden

Wir haben mit ihm gesprochen:

FB: Herr Frauenberger, Sie haben mittlerweile 11 Bücher geschrieben. Die letzten waren „Die besten Rezepte aus Thüringen“, „Kulinarische Reise durch Thüringer Gärtnereien“ und „Die besten Rezepte mit ungewöhnlichen Namen“.

Zudem haben Sie ein gemeinsames Buchprojekt mit der MDR-Wetterfee Michaela Koschak realisiert. Ist Schreiben neben dem Kochen Ihre heimliche Leidenschaft? 

Bei nunmehr 11 Büchern kann man wahrscheinlich schon nicht mehr von einer „heimlichen“ Leidenschaft sprechen, aber im Grunde genommen haben Sie schon recht.

Über die Jahre habe ich wirklich Gefallen am Schreiben gefunden und es ist für mich ein wunderbarer Ausgleich zur praktischen Arbeit als Privatkoch.

Dazu momentan zusätzlich noch eine tolle Ablenkung von der Corona-Misere, die uns Gastronomen quasi matt gesetzt hat. Bemerkenswert ist außerdem noch, dass meine schriftstellerische Tätigkeit ja auch immer etwas mit meinen erprobten und bewährten Rezepten zu tun hat.

Nachkochen erwünscht: Um Rezepte wird kein Geheimnis gemacht!

Bei mir gibt es keine Geheimniskrämerei um Rezepturen und Zubereitungshinweise. Im Gegenteil, ich freue mich, wenn meine Rezepte erfolgreich nachgekocht werden.

FB: Sie arbeiten heute als Privatkoch in Thüringen, haben aber in Ihrem Berufsleben schon viele interessante Stationen passiert.

Unter anderem auch in der DDR, in der Sie einen anderen Blick auf die Welt der Kulinarik und Bewirtung hatten, als der Otto-Normalo-DDR-Bürger, Stichwort:

Prominente, Reisen, Improvisation & Co. Erzählen Sie doch mal!

Nun ja, meine wahrscheinlich beste Schule war neben der knapp zehnjährigen Arbeit im Berliner Hotel Metropol der Exkurs zur Seefahrt auf dem Luxusliner „MS Arkona“.

Hier kochten wir auf hohem Niveau. Viele hervorragende Fachleute gaben sich ein Stelldichein und wir konnten die Aussage widerlegen, dass viele Köche nicht unbedingt den Brei verderben, sondern auch eine international anerkannte Qualität erbringen können.

Noch heute bin ich ausgesprochen dankbar, dass ich dabei sein konnte und meine Erfahrungen sammeln durfte. Das half mir sehr, als ich dann in Weimar als selbständiger Gastronom unter den ganz neuen äußeren Bedingungen der Marktwirtschaft das historische Gasthaus „Zum weißen Schwan“ leitete.

Auch Karl Lagerfeld wurde einst kulinarisch betreut

Schließlich kehrten hier nach der politischen Wende so berühmte Persönlichkeiten wie das japanische Kaiserpaar Akihito und Michiko, die dänische Königin Margrethe und Prinz Henrik, an der Seite des einstigen Ministerpräsidenten Dr. Bernhard Vogel eine Vielzahl namhafter Politiker wie Genscher, Gorbatschow, Willi Brandt u.a. ein.

Selbst den unvergessenen Modepapst Karl Lagerfeld mit Teilen seines Teams durften wir kulinarisch betreuen.

FB: Nach der Wende kamen Sie zum MDR und sind auch heute noch hin und wieder in Rundfunk und Fernsehen präsent, wie kam es dazu? 

Zu Beginn war ich als Botschafter von Thüringer landwirtschaftlichen Produkten hinter den Fernsehkameras und als Berater tätig. Später wurde ich dann mal gefragt, ob ich nicht selbst mal vor der Kamera aktiv werden möchte.

Nach anfänglichem Zögern stellte sich Freude an der Medienarbeit ein

Anfängliches Zögern habe ich dann einfach mal zur Seite gelegt, allen Mut zusammen genommen und siehe da, mit Hilfe der erfahrenen „Hasen“ habe ich diese Erfahrung auch erfolgreich bestehen können. Auch heute bereitet es mir noch große Freude, wenn ich ab und an von Rundfunk und Fernsehen noch beachtet werde. Grundsätzlich sind aber jetzt die „Jungen Wilden“ in der ersten Reihe gefragt – und das ist auch richtig so.

FB: Was hat Sie bewogen, sich vollends dem Kochen für Privatleute und Firmen zu widmen, also als Privatkoch zu agieren?

Da ich wusste, dass sich deutschlandweit eine beträchtliche Anzahl von Privatköchen tummelt, habe ich schon lange mit einer solchen Arbeit geliebäugelt. Bedenken hatte ich aber immer diesbezüglich, dass ich in Thüringens Provinz lebe und hier diese Art des Gastronomie-Angebotes relativ unbekannt war.

Erlebnis-Kochschule als weiteres Standbein

Wie sich herausstellte, waren die Bedenken auch nicht ganz unberechtigt.

Es bedurfte schon einiger Zeit, bis sich Erfolg einstellte und mein Konzept funktionierte nur im Zusammenhang mit meiner kleinen Erlebnis-Kochschule. Bekanntlich sollte man ja als Unternehmer immer mehrere Standbeine besitzen und so bin ich heute sehr glücklich, den Schritt gegangen zu sein.    

FB: Stichwort Erlebniskochschule. Was wird dort geboten? 

Im kleinen Ort Ebenheim nahe Eisenach im Westen Thüringens betreibe ich mit meiner Frau Christine die kleine Erlebnisküche, wo wir mit maximal 12 Gästen  Themenveranstaltungen durchführen.

Hier bieten wir sowohl heimische Regionalküche, aber auch internationale Themen, Jahreszeitenküche und sogar ein wenig Exotik an.

Über Einzelheiten kann man sich auf unserem Internetportal www.privatkoch-frauenberger.de informieren.

Unsere Veranstaltungen sind immer sehr lustig, aber natürlich auch sehr informativ.

Die Gäste muss man begeistern können

Am Ende zählt immer das Ergebnis und das ist nach durchschnittlicher Veranstaltungsdauer von ca. fünf Stunden nur dann als Erlebnis für Teilnehmer und Akteure erfolgreich, wenn die Stimmung hervorragend und die Begeisterung unserer Gäste perfekt war. Wenn dann die Mehrzahl unserer Gäste zu Stammgästen wird, ist das für uns das allerschönste Ergebnis. 

FB: Wie schaut Ihre  Arbeit aktuell – während Corona – aus. Sind Sie auf die sozialen Medien umgestiegen, pausieren Sie oder nutzen Sie die Zeit, um an neuen Projekten und Ideen zu tüfteln?

Nach über 50 Berufsjahren hätte ich niemals geglaubt, dass ein winziges Virus quasi die gesamte öffentliche Gastronomie lahmlegen kann.

Eine ganz neue Erfahrung auf die ich allerdings auch im Namen aller Gastronomen gerne verzichtet hätte. Unter dem Motto meines Lehrmeisters „Alle Köche sind besch…..en, die sich nicht zu helfen wissen“ haben auch wir in der Vorweihnachtszeit einige wenige Male „Weihnachtsmenü to go“ getestet.

Nur Lieferservice anbieten zu können, ist nicht zufriedenstellend

Ehrlich gesagt habe ich aber mit einem unschönen Gefühl die Transportkisten für die Speisen an der Haustür der Gäste abgegeben. Das ist eben nicht die antrainierte Arbeitsweise eines Koches. Richtig zufrieden macht mich diese Art des Service nicht und wir alle hoffen nur, dass dieser Schlamassel bald zu Ende ist.

Die Auswirkungen der Pandemie werden uns jedoch nach meiner Meinung noch sehr lange beschäftigen und ob wir komplett in alte Verhaltensmuster zurückkehren werden, wage ich inzwischen auch zu bezweifeln. Auf alle Fälle ist in vieler Hinsicht ein Umdenken notwendig. Und übrigens: Neue Ideen zu Buchprojekten nehmen auch schon recht konkrete Formen an. 

FB: In Ihren Büchern weisen Sie immer wieder darauf hin, wie sinnvoll es ist, auf regionale Produkte zu setzen und beim Erzeuger vor Ort oder in der Nähe zu kaufen. Denken Sie, dass dem regionalem Kauf zukünftig ein höherer Stellenwert eingeräumt wird?

Gerade nach der Krise – wenn der Coronavirus besiegt ist – sollte es doch so sein, dass man sich dreimal überlegt, ob man exotische Früchte oder andere Lebensmittel tatsächlich außerhalb der Saison aus der Ferne einfliegen lässt. Was meinen Sie? Wird es ein Umdenken in der Lebensmittelindustrie geben?

Richtig, die Pandemie war bei mir nicht der Auslöser für ein notwendiges Umdenken beim Einkauf und für die Bevorzugung regionaler Produkte. Bekanntlich ist ja auch das gemeinsame Buch „Die Wetterküche“ mit Michaela Koschak schon unter diesem Vorzeichen entstanden.

Auch die bekannte Wetterfee des MDR ist eine leidenschaftliche Verfechterin der Verarbeitung von regionalen Produkten. Diese sind frischer zu bekommen als Importe, werden in der Regel besser gereift angeboten und besitzen deshalb auch wesentlich mehr wertvolle Inhaltstoffe.

Spargel aus Peru zu Weihnachten? Das muss nicht sein!

Ganz besonders wichtig sind aber die kurzen Transportwege. Insbesondere wenn Obst und Gemüse per Flugzeug zu uns kommen, sollte man unbedingt über die enorme Umweltbelastung und die damit verbundene Verantwortung für die nächsten Generationen nachdenken.

Schon seit vielen Jahren ächte ich die Unsitte, Spargel aus Peru zu Weihnachten aufzutischen oder beispielsweise Äpfel aus Neuseeland auf unseren Märkten anzubieten. Oft sind so weitgereiste Produkte sogar noch preiswerter bei uns zu bekommen, als vergleichbare heimische Zutaten. Das sollte schleunigst unterbunden werden. Unsere phantastische Jahreszeitenküche muss unbedingt wieder in den Mittelpunkt rücken, dann kehrt auch wieder die Freude auf die saisonalen Produkte zurück und Vorfreude und Freude haben wir doch hoffentlich in der Pandemie neu schätzen gelernt.

Weniger ist mehr – auch in Sachen Lebens- und Genussmittel

Und weil wir einmal bei der Vorfreude angekommen sind: Nach meiner Meinung sollten wir auch unbedingt überdenken, ob wir Lebkuchen, Stollen, Spekulatius und Co. schon Ende August in die Supermärkte bringen. Wenn dann die Vorweihnachtszeit anbricht, ist das alles dann im weitesten Sinne „Kalter Kaffee“. Weniger ist bekanntlich mehr und wir werden hoffentlich einige wertvolle Erkenntnisse in die Nach-Corona-Zeit retten. Es ist einer meiner wichtigsten Wünsche für das eben angebrochene neue Jahr 2021.

FB: Was ist eigentlich der Unterschied zwischen „bio“ und „regional“? Ist nicht letzteres das wahre „Bio“, weil unverfälscht?

Wir haben inzwischen nach meiner Meinung mit deutscher Gründlichkeit und mit Unterstützung der EU einen Wald an Gütesiegeln, Zertifikaten und Qualitätsversprechen errichtet, der wesentlich undurchsichtiger ist, als mein geliebter Thüringer Wald, der leider vom Borkenkäfer durch notwendige Abholzung so durchlässig und so transparent wurde.

Aus meiner Sicht sollten sich die Produzenten unserer Lebensmittel befleißigen, weniger zu produzieren und dafür mehr auf Qualität zu achten. Leider werden auch regionale Produkte noch nicht immer nach bio-Richtlinien erzeugt. Tiere werden immer noch zu wenig tiergerecht gehalten, mitunter qualvoll an die Schlachtbank gebracht.

Verbraucher müssen disziplinierter einkaufen

Oft geschieht all das, weil der Handel den Produzenten durch Preisdruck die Luft zum Atmen nimmt oder um des Profites Willen. Wir Verbraucher haben aber natürlich auch eine große Verantwortung. Wir müssen unbedingt disziplinierter einkaufen, weniger Lebensmittel sorglos wegschmeißen und uns befleißigen, aus den Zutaten mit mehr Wertschätzung für die investierte Arbeit schmackhafte Speisen herzustellen.

Allzu oft wird immer noch der Speisenzubereitung zu Lasten des Freizeitfonds zu wenig Aufmerksamkeit geschenkt. Der Einkauf hochwertiger Lebensmittel, die gekonnte Verarbeitung und die damit ausgewogene Ernährung ist nun mal die Basis für den Erhalt unserer Gesundheit und diese wiederum müssten wir in den zurückliegenden Monaten eigentlich wieder neu zu schätzen gelernt haben. Hoffentlich!

FB: Für das tägliche Mahl beim regionalen Erzeuger, im Bioladen oder im Hofladen einkaufen – das machen schon viele Familien. Doch darf man nicht vergessen, dass unzählige Menschen nicht die Möglichkeiten oder/die finanziellen Mittel für diese gesunde Ernährung haben. Nehmen wir nur einmal den Fall einer Familie, die weder ein Auto noch einen Bioladen in der Nähe oder/und wenig Geld besitzt und auf den Supermarkt/den Discounter angewiesen ist. Wie kann mit diesen Möglichkeiten eine ausgewogene Ernährung aussehen? 

Aus meiner Sicht gibt es eine Vielzahl von Möglichkeiten, wie man sich ausgewogen ernähren kann. In erster Linie muss man sich überlegen, wie man wieder mehr frische Zutaten für die Ernährung verarbeiten kann. Frische Zutaten müssen nicht immer teuer sein! Man kann auch in unseren Breiten über viele Monate selbst Obst und Gemüse anbauen.

Geschäfte mit regionalem Angebot etablieren sich wieder auf dem Land

Im vorherigen Punkt habe ich auch schon über unser Einkaufsverhalten berichtet. Da sehe ich auch allerlei Potential. Erfreulicherweise kehren auch schon wieder kleine Geschäfte mit stundenweiser Öffnung auf unsere Dörfer zurück, die Produkte aus der Region anbieten.

Aus meiner Sicht ist auch der Online-Lieferservice für frische Lebensmittel keine praktische Lösung für die Zukunft. Haben wir nicht schon genug Verpackungsmüll? In unserem Umfeld konnte ich beobachten, dass bedingt durch die Pandemie wieder mehr ältere Menschen vorbildliche Unterstützung vom Nachbarn und auch von jungen Menschen beim Einkauf erhielten.

Bedarf es dabei erst einer Pandemie oder kann das nicht auch in Zukunft möglich sein? Aus meiner Sicht ist das reine Kopfsache und eine Menge Veränderungen am bisherigen Lebensstil kann ohne große Mühe ermöglicht werden. Und übrigens: Auch beim Discounter kann man ganz gute Produkte bekommen. Die gute Mischung beim Einkauf macht es aus meiner Sicht! 

FB: Wie oft kochen Sie im Alltag für Ihre eigene Familie? 

Unsere Kinder stehen schon lange „auf eigenen Füßen“ und leben nicht mehr bei uns. Dennoch freuen wir uns, wenn sie an unserem Tisch Platz nehmen.

Da auch meine Frau gerne kocht, tauschen wir mitunter auch mal die Rolle und ehrlich gesagt, lasse ich mich auch gern mal verwöhnen.

Gourmetküche ist auch für den Privatkoch noch etwas Besonderes!

Zu etwa 90% entsteht aber unser Essen „nebenbei“ bei der Vorbereitung meiner Kocheinsätze unter meinen Händen. Wir achten bei unserer täglichen Arbeit in Haus und Garten auf eine halbwegs gerechte Rollenverteilung. Und noch Eines: Wenn man sich oft in der Gourmetküche tummelt, da sehnt man sich gerne nach einfachen und auch deftigen Speisen. Also bei uns ist die Feinschmeckerküche und ein schönes Menü auch immer noch etwas Besonderes.

FB: Was ist Ihr Lieblingsgericht?

Meine Frau und ich essen ausgesprochen gerne Eintöpfe mit unterschiedlichsten Basiszutaten und eine gute Brühe von frischen Produkten ist eigentlich immer bei uns am Köcheln. Auch heimische Fische essen wir gekocht oder gebraten außerordentlich gerne. 

FB: Sie sind ein Thüringer „Urgestein“. Was lieben Sie an Ihrer Heimat? Und was empfehlen Sie Leuten, die Thüringen noch gar nicht oder bislang kaum bereist haben. Gibt es etwas, das man gesehen haben muss? 

Im Jahr 2020 haben wir auch wieder Pandemie-bedingt unseren international bekannten Höhen-Wanderweg Rennsteig neu entdeckt. Wir sind ganz einfach fasziniert von den einzelnen Streckenabschnitten, der Vielzahl von Informationen, vom perfekten Zustand der Strecke. Eigentlich wünscht man sich nur die Öffnung der Gastronomie zurück – dann haben wir aber selbst auch wieder weniger Zeit, auf ihm unterwegs zu sein…

Die Heimat Thüringen ist das grüne Herz Deutschlands

Ein weiterer Wunsch tauchte aber auch noch auf: Könnten die alten Steine mit dem weißen „R“ doch erzählen! Thüringen ist aber nicht nur wegen des Rennsteiges immer eine Reise wert – es ist eben das grüne Herz Deutschlands.

FB: Was machen Leute wie Sie, die den herrlichen Thüringer Wald vor der Haustür haben, in der Freizeit? Geht`s immer in die Natur oder stehen andere Betätigungen auf dem Programm? 

Wir wissen, die Schönheit unserer Landschaft sehr zu schätzen, nutzen auch kurze Freiräume, um die Natur zu genießen. Wer uns schon einmal in Ebenheim besuchte, der kann verstehen, weshalb wir uns wohlfühlen.

Unser Garten und die Arbeit beim Anbau von Obst, Gemüse und Blumen lieben wir über alles. Allerdings sind wir bei aller Heimatliebe auch gerne mal in anderen Regionen Deutschlands unterwegs und hin und wieder mal einen Auslandstrip finden wir auch gut.  

Die erwähnten Bücher können u. a. hier oder hier gekauft werden:    

  

Bildnachweise: Herbert Frauenberger / Verlag für die Frau, RBV Burkhardt
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