Dienstag, 16. April, 2024

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5 Fragen an den “Saucengott”: Jens Rittmeyer im Interview

Sie treiben etliche Hobbyköche zur Verzweiflung, wollen meist auf den Punkt gerührt sein und sind häufig die Stiefkinder am Herd: Saucen. Verzichten will kaum jemand auf sie, doch vielen Leuten gelingen sie einfach nicht. Nur zu oft wird deshalb landauf-landab die Fertigtüte bemüht und aus Pulver, von dem man gar nicht so genau wissen will, was drin ist, eine flüssige Beigabe gerührt. So eine Herangehensweise ist für Jens Rittmeyer  unvorstellbar.

Der “Saucengott”, wie der herausragende Koch auch genannt wird, rührte schon mit zarten 6 Jahren bei der Mutter in der Küche Saucen an und kann sich – augenzwinkernd! – durchaus vorstellen, früher direkt mal in einen Saucen-Bottich gefallen zu sein.

“Saucengott” Jens Rittmeyer pflegt eine große Leidenschaft für flüssige Beigaben

Der Hallenser, der schon lange in Buxtehude zuhause ist, lässt mit seinen genussvollen Kompositionen die Vielfalt der nordischen Küche mit der Palette pflanzlicher Zutaten und der Liebe zu “echtem” Essen zu einer kulinarischen Hommage verschmelzen.

Mit Leib und Seele widmet sich Jens Rittmeyer (im Bild) der gehobenen Gastronomie. Er hat in verschiedenen renommierten Sterneküchen gearbeitet und sieben Jahre seines Lebens unter der Sonne Portugals verbracht. Während seiner kulinarischen Reise entwickelte er eine große Leidenschaft für eine Beigabe, ohne die kaum ein Gericht auskommt: Sauce.

Koch Jens RittmeyerDie Faszination und Begabung des angesehenen Kochs für das Zubereiten von aufwendigen Jus, Fonds und Suden haben ihm den Titel “Saucengott” eingebracht.

Das Attribut geht zurück auf den Kritiker eines angesehenen Restaurantführers, der die Saucenkunst Rittmeyers göttlich fand und sich entsprechend äußerte.

Saucen als Star jedes einzelnen Gerichts

Die flüssigen Speisebeigaben sind für Jens Rittmeyer längst nicht nur Beiwerk, sondern vielmehr der Star jedes einzelnen Gerichts. Mit raffinierten Saucen versteht er es, den Geschmack seiner Kreationen zu veredeln und die Aromen perfekt auszubalancieren. Wir haben mit dem Experten gesprochen:

FB: Herr Rittmeyer, nennen Sie doch mal drei Saucen, ohne die in der deutschen Küche gar nichts geht!

Ich denke, wir brauchen mindestens fünf Saucen: Bratenjus (dunkle Bratensauce), helle Sauce, Mayonnaise, Hollandaise, Tomatensauce.

FB: Für viele Leute ist eine sämige Sauce eine derartige Herausforderung, dass sie am Ende doch zum Pulver aus der Tüte greifen. Was lässt die meisten Hobbyköche bei diesem Thema scheitern?

Fehlende Geduld und Zeit, fehlendes Wissen, falsche Töpfe und Kochwerkzeuge, unpassende Grundfonds und auch falsche Bindemittel (Mondamin Fix Sossenbinder, Mehl, usw.).

FB: Welche Sauce ist Ihre persönliche Lieblingssauce?

Da gibt es so viele… puh…Vielleicht eine helle Zitronenverbenesauce.

FB: Ihre Küche gilt als nordisch-skandinavisch. Was kreieren Sie Ihren Gästen in diesem Zusammenhang? 

Meine Küche ist mittlerweile eher sehr stark lokal – aufgrund der Produkte unserer Erzeuger – geprägt. Dazu kommt dann die skandinavische Stilistik, die die Reduktion und Fokussierung auf das Produkt beschreibt.

Kulinarisches Unterstatement aus dem hohen Norden

Nordisches Understatement mit viel Geschmack(s-bumms).

FB: Haben Sie ein Saucenrezept parat, das in der Alltagsküche zu verschiedenen Gerichten passend und leicht nachzukochen ist?  

Das ist bestimmt eine “Beurre blanc” – eine klassische Buttersauce. Geht superschnell, wenn man einen Grundfond da hat. Man kann diese Sauce in alle möglichen Richtungen ableiten.

“Beurre Blanc” selbst zubereiten

Das Rezept für “Beurre Blanc”

Zutaten:

2 Zwiebeln

400 ml Fischfond, Geflügelfond oder Gemüsefond

2 Lorbeerblätter

250 ml Weißwein

250 g Butter

nach Belieben ca. 100 ml Sahne

Außerdem: Salz, Weißer Pfeffer aus der Mühle und auf Wunsch Champagner-Essig zum aromatisieren.

Hier gibt es fast keine Grenzen! Getreu dem Motto: „Beliebt ist, was gefällt“. Aromatisiert wird mit Estragon. Dabei wird ganz zum Schluss der Estragon in die heiße Sauce gegeben und sollte dann ca. 20 bis 30 Minuten durchziehen. Danach passieren, evtl. nachwürzen und aufmixen.

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen, in Streifen schneiden und mit dem Fond Weißwein und Lorbeer um ca. die Hälfte einkochen lassen. Nun die Butter zugeben und für weitere 15 Minuten köcheln, danach den Lorbeer entfernen, mit einem Pürierstab pürieren (je nach Wunsch mit Sahne versetzen) und nochmals aufkochen. Nun mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss das Ganze durch ein sehr feines Sieb passieren.

Mehr zu Jens Rittmeyer und seinem Angebot finden Sie hier.

Copyrights:

Martina van Kann Fotografie (Porträt)
Götz Wrage (Food)

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